Petite histoire du balsamique

Le mot « vinaigre » viendrait de la contraction des mots « vin » et « aigre », quand le mot balsamique, lui appelle à débattre. Certains avancent qu’il est un terme hérité du latin, existant aussi bien en français qu’en italien (« balsamico ») pour qualifier un produit contenant du baume, en l’occurrence, ce nom évoque le baume des fûts dans lesquels il est conservé.

D’autres, quant à eux, insistent sur le rapport avec les mots « balsam » et « balm », et donc avec des vertus médicinales, car il semblerait qu’il était d’abord utilisé en cure/soin. On note par exemple que la première apparition du terme « Balsamique » remonterait à 1630, et à la vague de peste qui a frappé toute l’Europe ou presque ; le balsamique aurait été utilisé pour tenter de soigner les malades, comme d’autres remèdes populaires.

Si l’étymologie de son nom reste un mystère non encore élucidé, son histoire par contre, commence à se dessiner de plus en plus précisément, même si certaines zones d’ombre demeurent.

Les différents royaumes d'Italie
Les différents royaumes d’Italie

Ce qui est sûr en tous cas, c’est que ce produit est lié à la fameuse famille d’Este (particulièrement à la branche cadette de la famille), nobles ayant régné sur les villes de Padoue, Este, Ferrare, Modène et Reggio, puis après la conquête des rois d’Italie, ayant régné sur les duchés de Ferrare, Modène et Reggio. Le nom de cette famille restera dans les mémoires, d’une part grâce à leurs actions de mécénat et de protection des artistes de la Renaissance, mais aussi et surtout car leur destin aura été étroitement lié à celui des Borgia, puisqu’Alphonse d’Este a été le troisième mari de la fameuse Lucrèce Borgia.

En effet, les premières archives sur le balsamique, et aussi les plus anciennes découvertes jusqu’à nos jours, viennent des documents retrouvés au sein de cette famille, mais aussi des registres des « Caves Ducales Secrètes de Modène ».

On est ainsi remontés jusqu’en 1046, une lettre de l’empereur d’Allemagne d’alors, où Enrico III ferait état d’une demande de celui-ci auprès de la ville de Modène, pour obtenir une bouteille de ce nectar, qu’on ne fabriquait que là-bas.

Cette caractéristique locale forte se ressent dans l’histoire du balsamique ; durant toute la Renaissance, le secret de fabrication du produit fut gardé jalousement par les quelques nobles producteurs d’Emile Romagne de l’époque. La fin de la Renaissance marque un tournent culinaire dans les cours européenne, et c’est à ce moment-là que le produit commencera à s’exporter de manière importante, avec la mode de l’ « orientalisation » de la nourriture, via l’ajout d’épices  et la préparation de plats aux saveurs aigres-douces.

Modène
Modène

C’est aussi à cette période que les archives deviennent de plus en plus nombreuses sur le vinaigre balsamique, évoquant toutes la grande valeur économique que représentait l’aceto pour la ville de Modène à partir du 16e siècle.

Au début du 19e siècle, les armées napoléoniennes envahissent toute l’Italie, et l’empereur français se fait un plaisir de démembrer les usines et lieux de production pour les vendre aux enchères et ainsi financer ses nouvelles campagnes militaires.

Mais la fabrication et son maintien au niveau local ne furent pas perdus pour autant, puisque les enchères furent principalement remportées par les bourgeois et nobles du coin, qui en ont profité pour équiper leurs domaines de batteries de production de balsamique.

La première « recette » a proprement parlé du balsamique a été réalisée en 1862 par Francesco Aggazzotti, sous la forme d’une lettre détaillant même le cycle de production du condiment, qui sera clairement distingué des autres vinaigres un an après, en 1863, grâce au travail du chimiste Fausto Sestini.

Dès ce moment, la production du balsamique s’ouvrit à tous et son exportation ne fit qu’augmenter au fur et à mesure que la Révolution Industrielle facilitait les transports de personnes et de produits, pour finir par se retrouver dans quasiment tous les rayons épicerie des supermarchés.