Cette page a pour but de définir simplement les principaux termes associés au vinaigre balsamique et à sa fabrication:
Moût
Le moût est la pâte obtenue lors de la pression et cuisson des fruits, céréales et autres produits, dans le but de la faire fermenter après.
Pour le vinaigre et le vin, on parlera de moûts de raisins, de pomme pour le cidre, ou de céréales pour la bière.
Acide acétique
De la famille des acides carboxyliques, l’acide acétique est, après l’eau, le principal composant de tous les vinaigres, leur conférant acidité (dans le goût mais aussi dans l’odeur). En dehors de la cuisine, on le retrouve régulièrement, comme dans différents types de solvants et même dans certains antiseptiques et désinfectants. Pour l’anecdote, c’est via l’analyse du vinaigre qu’on a découvert l’existence de l’acide acétique (le premier avant Pasteur fût Théophraste au 3e siècle avant J.-C., qui, sans le nommer ainsi, souhaitait observer l’effet du vinaigre sur le métal, en vue de produire des pigments pour la peinture).
Mère de vinaigre
La mère de vinaigre est le nom donné à la mixture qui se forme à la surface du moût une fois mis en fermentation. Contenant des bactéries acétiques très concentrées, c’est elle qui est à l’origine de l’acidification du liquide.
Aceto Balsamico di Modena
Balsamique issu du moût (jus de raisins pressé, sans grains ou peaux), et vieilli au maximum 5 ans. C’est celui que l’on retrouve le plus souvent, sous l’appellation vinaigre. Sur cette tranche d’âge, il n’est pas considéré comme un condiment.
Aceto Blasamico Tradizionale di Modena
Il s’agit de la version vieillie de l’Aceto Balsamico di Modena, c’est-à-dire qu’au minimum, il aura vieilli entre 12 et 25 ans en fûts, et que sa fabrication ET mise en bouteille auront été faites en Italie, en Emilie-Romagne seulement. Depuis les années 1980, cette variété a obtenu l’appellation de « condiment », et sa fabrication est protégée.